Скумбрия копченая, двумя способами

Скумбрия копченая. Холодное копчение (Х/К). Горячее копчение (Г/К). --- Приготовление маринада, из расчета на 1 литр воды: Соль - 140 гр. Экстракт душистого перца - 04 гр. Экстракт кориандра - 02 гр. Экстракт гвоздики - 02 гр. Экстракт мускатного ореха - 02 гр. Засолка 3 куток, при 2 - 4 гр. --- Обсушка: В идеале обсушку - вяление, нужно производить при 18 -21 гр. Обсушиваем продукт, до полного высыхания снаружи и внутри (в брюшке). Не менее 12 - 16 часов! Х/К: В идеале копчение, нужно производить при 18 -21 гр. Максимально критическая температура при Х/К, до 35 гр. При повышенных температурах Х/К, будет большее плавление жира, потеря влаги, сморщивание кожи - шкуры, потеря массы продукта. Время Х/К: 4 - 8 часов. Конвекция включена на 20 - 30%. После копчения, даем продукту отдохнуть - проветриться, не менее 2 - 3 суток. Убираем в холодильник на хранение. Г/К: Копчение, нужно производить при 60 гр. внутри коптильне.