Сыровяленая колбаса по Медитерански

Колбаса сыровяленая по Медитерански. Ингредиенты: свиная грудинка — 50% свинина не жирная - 50% нитритная соль — 27 г декстроза — 3 г черный перец — 3 г сушеный чеснок — 2 г, стартовые культуры - 0,4 г кориандр — 0,5 г мускатный орех - 0,2 г паприка чили - 0,5 г паприка - 1 г можжевельник - 1 г орегано - 1 г росмарин - 0,5 г тмин - 1 г аскорбат натрия - 0,5 г Осадка и созревание: Колбасу помещаем в коптильную камеру (или при комнатной температуре) на осадку и выдерживаем при температуре 24° - 26° C 2 суток. Колбаса уплотняется и краснеет. По окончании осадки понижаем температуру ниже 20° C и в течении 4 недель сушим. Готовность колбасы определяется по потере в весе, 40% от первоначального веса.