Сыровяленая колбаса в домашних условиях. Рецепт для начинающих с обсуждением типичных ошибок.
Оборудование для мясопереработки
Ингредиенты для колбас
Автоматика для коптильни и термо камеры купить
Купить автоматику для климатической камеры
Ингредиенты:
Свинина жирная - 600 гр
Свинина не жирна -400гр
Соль нитритная-28 гр
Сахар - 4 гр
Смесь приправ для сыровяления-5 гр.
Предварительный посол (сухой): всё мясо порезать на кубики 5-6 см. и пересыпать солью с сахаром , все перемешать и поставить на 2 суток в холодильник ( 3- 4°С).
По окончании посола не жирную свинину перекрутить на мясорубке, диаметр отверстий 8 мм., жирную, порезать на куски 2-3 см.
Соединить фарш добавить специи, тщательно вымешиваем, до появления белковых нитей. Фарш станет заметно липким. Фарш не должен превышать 12 гдусов
Набиваем в оболочку
После набивки, наколоть батоны булавкой и отправить на усадку в холодильник при температуре ( 4- 6 °С), на 1-2 суток.
Потом подвесить на сутки при комнатной температуре для обветривания и активации нитритной соли.
После обветривания помещаем в камеру с температурой 10- 12° С. влажностью 60-75% на 3-4 недели
Вариантов приготовления сыровяленых и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:
1. Посол предварительный (в кусках по 400-600 гр.) в течении 3-6 дней при 2-4 гр.С. “Это старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас “Свиной“, “Советской“, “Московской“ и т.д.
2. Посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения. Здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.
Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли. В сыровяленых колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт, в большинстве случаев, но есть одно существенное НО - ботулизм!
Анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.
Так что решать Вам - делать сыровяленые продукты на свой страх, риск и везение - или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
Технология:
1. Охлажденное и просоленное мясо нужно измельчить
2. Измельчение - 2 варианта: вручную - несложно и с контролем кусочков или на мясорубке (следим за остротой ножей! Если мясо будет не резаться а рваться и перетираться - то проще из него сделать жареную колбасу, чем пытаться потом высушить диспергированный жир вокруг кусочков мяса в батоне!).
3. Перемешиваем фарш со специями и набиваем в оболочку. Фарш надо очень хорошо вымесить.
Далее, если используются стартовые культуры то помещаем в тепло при град на 24-36 часов для ферментации и развития бактерий. Если стартов нет то помещаем в холодильник при 2... 4 на сутки для осадки, потом подвесить на сутки при комнатной температуре для обветривания и активации нитритной соли
1 view
879
296
6 months ago 00:12:59 1
ДУЭТ сыровяленый - внутри целая филейка в окружении фарша. Как вырастить плотную шубку белой плесени
6 months ago 00:09:45 1
Сыровяленая колбаса в обычном холодильнике. Сможет приготовить каждый.
6 months ago 00:10:59 1
Сыровяленая колбаса в Обычном Холодильнике Простой Рецепт
6 months ago 00:10:31 1
СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА-САМАЯ ПРОСТАЯ В ПРИГОТОВЛЕНИИ СРЕДИ КОЛБАС! РЕЦЕПТ!
6 months ago 00:08:50 1
Диета при желчнокаменной болезни.
6 months ago 00:17:25 1
Московская колбаса домашняя
6 months ago 00:08:01 7
Вареная колбаса в сувиде
6 months ago 00:26:36 1
СОВЕТЫ начинающим КОЛБАСНИКАМ Хотите сделать домашнюю КОЛБАСу посмотрите это видео
6 months ago 00:07:50 1
Рецепт от ВКУСнотенько : Эскалоп из свинины в сливочносырном с грибами соусе
6 months ago 00:11:25 1
Коппа (Capocollo), сыровяленая шейка
6 months ago 00:07:05 1
Как приготовить джерки. How to make homemade jerky. Jerky recipe.
6 months ago 00:15:42 1
Докторская колбаса ГОСТ 23670-79 в домашних условиях
6 months ago 00:28:37 1
Колбаса Андоррская сыровяленая в домашних условиях.
6 months ago 00:32:09 1
Сыровяленая колбаса в домашних условиях. Рецепт для начинающих с обсуждением типичных ошибок.
6 months ago 00:14:50 1
легендарная колбаса “Московская“ и сыровяленая и сырокопченая. 2 в 1. Используя ГОСТ 1938г.
6 months ago 00:18:37 1
Как правильно сделать колбасу дома
6 months ago 00:12:33 1
Сыровяленая куриная колбаса по эксклюзивному рецепту (Без кишок)