Окорок получился несколько солоноват, хотя соль считалась по оригинальной рецептуре, думаю количество соли надо уменьшить на 1\4 -1\5.
На 1 кг мяса.
Рассол для шприцевания - вода 86,9г соль нитритная 11,8г
соль 1,3г сахар 1г.
Для заливки - вода 391г соль нитритная 35,5г соль 23,5г
Окорок “Тамбовский“ копчено-вареный
Классический “Тамбовский“ окорок, представляет собой цельный кусок окорока с удаленной тазовой костью
и отрезанной ножкой в скакательном суставе. Шкура зачищается, лишнее сало срезается.
Так как возможности варить окорок с костью нет, окорок будет бескостный.
Окорок весом 4890г шприцуем раccолом - вода 417г соль нитритная (0,5-0,6%) 56,9г соль 6,1г сахар 4,8г.
Окорок натираем солью в количестве 3% от массы .
Устанавливаем гнет.
Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре 3- 4гр
Готовим заливочный рассол. Вода 1910г соль нитритная (0,5-0,6%) 173,3г соль 75,8г
Заливаем окорок рассоло
1 view
3
1
6 months ago 00:07:34 1
ИСПАНСКИЙ СУП САЛЬМОРЕХО | ПроСто кухня | YouTube-версия
6 months ago 00:02:32 1
Брускетта с Тамбовским окороком от шефа Романа Чемерис