Рубленная говядина по-русски (тартар)

Порций: 1. Время приготовления: 1 час. Подготовительное время: 30 минут Тартар на нашей кухне приготовил Илья Романов, шеф-повар ресторана Relict. Ингредиенты: Стебель сельдерея: 40 г Яблочный уксус: 25 мл Тростниковый сахар: 25 г Вода: 25 мл Куркума: на кончике ножа Карри: на кончике ножа Яичный желток: 1 штука Оливковое масло: 60 мл Лимонный сок: 2 мл Листья эстрагона: 2 г Вяленые помидоры: 10 г Чеснок: 1 головка Малиновый уксус: 5 мл Маринованная черемша: 30 г Сыр пармезан: 5 г Соль: по вкусу Растительное масло: 50 мл Молотый черный перец: по вкусу Инструкция приготовления: Подготовить все ингредиенты. Мясо подержать в морозилке минут 30, чтобы проще было его нарезать. Неочищенный чеснок завернуть в фольгу, слегка полив растительным маслом, и запекать примерно 30–40 минут при 180 градусах. Сельдерей нарезать ломтиками поперек волокон, чтобы маринад мог быстрее проникнуть внутрь. В сотейнике смешать воду, соль (2 грамма на порцию), сахар и яблочный уксус и довести до кипения до полного растворения сахара и соли. В кипящий маринад добавить карри и куркуму, убавить огонь. Закинуть в горячий маринад нарезанный сельдерей, выключить и оставить до полного остывания. Затем процедить. Маринад можно будет повторно использовать. Для соуса мелко нарезать половину листьев эстрагона. Соорудить водяную баню: налить в небольшой сотейник воду, поставить на огонь, довести до слабого кипения и установить сверху миску, чтобы она не касалась воды. В миску добавить желток, 10 грамм оливкового масла и сок лимона. Начать непрерывно помешивать. Масло добавлять частями или вливать тонкой струйкой, в итоге в соусе на одну порцию должно оказаться 40 мл масла. Не допускать перегрева миски и соуса, чтобы желток не свернулся, поэтому периодически нужно снимать с бани миску и возвращать ее обратно, когда она чуть остужается. Соус нужно довести до 72 градусов (если есть кулинарный термометр). Если соус получается слишком густым, вмешать немного воды. Когда соус готов и доведен до нужной консистенции, его необходимо довести до вкуса солью и эстрагоном. Перемешать и остудить. Дать печеному чесноку немного остыть после духовки и выдавить из шелухи чесночное пюре. Для одной порции его понадобится 5 грамм. Пюре из печеного чеснока можно хранить в холодильнике до двух недель (или в морозилке до трех месяцев) и добавлять в различные горячие блюда. В чаше блендера смешать пюре чеснока, вяленые помидоры, оливковое масло (10 мл на порцию) и малиновый уксус, пробить до однородной консистенции. Мясо нарезать средними кубиками, со стороной 4–5 мм. Маринованный сельдерей нарезать мелкой крошкой. Черемшу нарезать тонкими ломтиками. Нарезанную говядину смешать в миске с черным перцем, солью, заправкой из томатов, оставшимся оливковым маслом, половиной черемши и сельдерея. Все тщательно перемешать и выложить на тарелку, сделав углубление в виде вулкана. В ямку выложить соус голландез и украсить листьями эстрагона. С одного края положить оставшуюся черемшу, с противоположной — оставшийся маринованный сельдерей. Сверху натереть на тонкой терке пармезан и тут же подавать.