Хлеб пшенично-ржаной, ЗАВАРНОЙ

ЗАВАРКА: - 70г– ржаной муки обойная либо обдирная; - 30г- ферментированного солода; - 200 г кипятка 90С Известным нам методом сделать заварку Смешайте красный солод и ржаную муку, залейте кипятком, тщательно перемешайте, добавьте 5 гр неферментированного ржаного или ячменого солода ЛИБО ржаной обойной муки, уберите массу в духовку при Т70С на 1-2 часа. Затем оставьте до утра при комнатной температуре. Переложить в банку, закрыть крышкой, у брать в холодильник на неделю (за это время заварка начала бродить, плесени не должно быть) ТЕСТО Закваска Левито Мадре 300 гр Заварка 300 гр Вода 300 гр.(можно пиво) Ржаная сеяная или обдирная мука 100 гр Мука в/с 400 гр Тмин молотый 10 гр Смешать все ингредиенты, брожение 1 час. Начать замес, добавить 30 гр. сахара, замес 5 мин, 10 гр. Тёмный солодовый экстракт (патока или мёд), замес 5 мин. 13 гр. соли, замес до гладкости. Брожение 1 час, сделать 1 обминку. Тесто в холодильник на ночь На след день сформовать 2 буханки, расстойка 1-1,5 ч Выпечка при Т 250С около 30-40мин