Луканка и Кнуты - сыросушеные колбасы. Серия 3. Сериал “Давайте вялить вместе!“

ВНИМАНИЕ! Прямой эфир по сыровялению состоится в воскресенье 29 октября в 11:00 в телеграм-канале Павел Агапкин Пишите заранее свои вопросы по сыровялению под соответствующим постом, можно и нужно прикладывать фото своих колбас и мясопродуктов. Вот ссылка на пост ______________ Сериал “Давайте вялить вместе - 4!“ - 1 серия. Салями Милано и салями Корсика. - 2 серия. Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровяленые колбасы в плесени. Ролик “Колбасные узлы“ ____________ Специи, оболочку, колбасный шприц и стартовые культуры можно купить на сайте - Соль нитритная - Смесь приправ для Луканки - Старты Классика для колбас, V2 - Старты Рапид - Смесь приправ для Баранины и Говядины - Оболочка сосисочная МЕМБРИН - Свиная черева 34/36 мм - Колбасный шприц Cook technik ____________ Рецепт сыровяленой колбасы ЛУКАНКА Сырье: свиная лопатка – 1 кг (либо окорок пополам с грудинкой) Ингредиенты: - Соль нитритная – 25 г - Смесь приправ «Для Луканки» – 7 г - Старты «Классика для c/к, с/в колбас, V2» – 5 г Оболочка: свиная черева 34/36 мм примерно 1 м Рецепт сыровяленых колбасок КНУТЫ Сырье: свиная лопатка – 1 кг (либо окорок пополам с грудинкой) Ингредиенты: - Соль нитритная – 25 г - Смесь специй для Говядины и Баранины – 7…10 г - Старты Рапид – 5 г Оболочка: - Свиная черева 34/36 мм примерно 1 м - МЕМБРИН кольцевой 26 мм примерно 1 м Технология. Сырье слегка подморозить и порезать на полоски толщиной 1-2 см. Все сухие ингредиенты смешать между собой и равномерно перемешать с нарезанным мясом. Измельчить мясо ч помощью мясорубки через решетку 8 мм. Полученный фарш слегка вымесить для уплотнения и удаления воздуха и набить в колбасную оболочку с помощью колбасного шприца. Оболочку МЕМБРИН не штриковать! (не прокалывать). Связать батоны максимально плотно и поместить в тепло при 25 град. на 10…48 часов для ферментации. При ферментации вы увидите, что колбаса сильно покраснеет, затем слегка побледнеет и станет упругой и плотной, как резиновая дубинка или как мышцы на сжатом кулаке между большим и указательным пальцами. Луканку на этапе ферментации лучше всего придавить досками для создания плоской формы. Когда колбаса проферментируется, эта плоская форма так и останется навсегда. Кнуты можно ферментировать в любом состоянии. После ферментации колбасы уже готовы к употреблению, но их нужно еще подсушить до удобного для вас состояния. Для сушки отправьте колбасы на свежий воздух, на 7…25 дней, лучше в места попрохладнее, где есть движение воздуха и температура не выше 15 град. Нормальной считается усушка 30…45%. Если в составе фарша много жира, то усушка будет меньше, жир не сохнет. А если фарш постный, то усушка будет высокой – до 50…60%. Хранить готовую колбасу: - в холодильнике при 0… 4 град. в вакууме до 3-х месяцев. - в вакууме в морозильнике до 6 месяцев, долгое хранение в морозильнике не дает длительно прогоркать жиру. _________________ “Alex Productions - Startup“ is under a Creative Commons (CC BY 3.0) license. Music powered by BreakingCopyright