Финоккьона - итальянская сыровяленая. Как работают СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. При какой влажности ВЯЛИТЬ.
Павел Агапкин (технолог мясопереработки) подробно о всех нюансах в домашнем приготовлении сыровяленых колбас. Какая из оболочек идеальна для сыровяленых колбас и даже позволяет избежать “закал“, “фонари“ при сыровялении без климатической камеры.
О влажности и температуре.
О подходящих для сыровяления оболочках и о режимах, которые лучше применять при вялении, исходя из свойств натуральных или искусственных оболочек.
Какая из оболочек идеальна для сыровяленых колбас и даже позволяет избежать заказ, “фонари“ при сыровялении без климатической камеры. И многое другое...
В розничных фирменных магазинах ЕМКОЛБАСКИ смесь для Финоккьона уже в наличии (позвонить в магазин и узнать ) В интернет-магазине смесь в продаже уже сейчас.
НОВИНКА - смесь приправ для Финоккьона
Оставить свой комментарий к ролику на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
Необходимые для этого рецепта - нитритную соль, стартовые культуры, термометр, весы, смесь приправ, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ или одноименных розничных магазинах Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 200 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы, термостаты и пр. Безопасные ингредиенты и добавки также вам понадобятся (аскорбат, фосфат и цитрат пищевой, стартовые культуры, старты и многое другое) - все найдете на сайте и в розничных магазинах ЕМКОЛБАСКИ).
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
- ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
- посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
- подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
- группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
- группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
- группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
__
Сырье:
Свиная лопатка с жирностью 25…40% – 1кг
Ингредиенты:
Соль нитриная – 25 гр
Смесь специй «для Финоккьоны» – 7 гр
Старты «Флора Италия» или старты «для Сыровяленых колбас» – 5 гр
Вино красное сухое – 30 мл
Оболочка: полимерная для сыровяления Айцел калибром 40…80 мм – 1 м. Возможно применить любую другую проницаемую оболочку (натуральную, фиброузную, коллагеновую, целлюлозную), если у вас есть климатическая камера.
Технология:
Сухие компоненты (смесь специй, стартовые культуры, соль) перемешать между собой в сухом виде и равномерно распределить по фаршу, добавить вино и перемешивать до равномерного распределения всех ингредиентов по фаршемассе.
Набить фарш в оболочку с помощью колбасного шприца и сформировать колбасные батоны. «Вязать» батоны нужно максимально плотными, чтобы не допустить отслоения оболочки при уменьшении диаметра батонов при вялении.
Если используются стартовые культуры, то в первые 24-36 часов поместить набитые батоны колбасы в полиэтиленовый пакет и оставить в тепле. Пакет нужен для достижения максимально яркого цвета поверхности батонов. За 24-36 часов стартовые культуры выработают молочную кислоту и фарш уплотнится, станет эластичным. С этим фаршем уже нельзя производить никаких механических воздействий – перенабивать в другие батоны или прокатывать скалкой, так как белковые связи уже образовались и любое механическое воздействие их разрушит, в итоге вы получите рыхлую структуру на разрезе.
Нельзя передерживать более 36 часов колбасные батоны в тепле, иначе стартовые культуры выработают слишком много молочной кислоты, и вы получите слишком кислую колбасу на вкус и рыхлую структуру фарша, он как бы «сварится», свернется от низкого рН.
Оптимальным рН фарша для перевода с процесса ферментации на вяление является коридор рН 5.0…5,2.
Это значение рН получается примерно через сутки нахождения батонов в тепле.
Далее, колбасные батоны нужно направить на вяление в холодильник при температуре не выше 10 на 20…40 дней.
При потере веса на 20…30% от исходного колбаса будет готова.
Максимум вкуса «проявляется» только через 6 недель медленного вяления, при потере веса на 20…25%. При потере веса более 25% колбаса становится сухой и вкус теряет свою насыщенность.
1 view
126
23
5 months ago 00:18:04 1
Чёрная ветчина, многие ищут рецепт. Где купить специи для колбасы с натуральным черным красителем.
5 months ago 00:11:27 1
Вялил 3 месяца! Результат Бомбезный. Салями по мотивам колбасы Финоккьона.
5 months ago 00:16:38 1
Хамон и Коппа спустя 4-5 месяцев.Как и сколько солил, когда смыл соль с ноги, что буду делать дальше
5 months ago 00:16:32 1
Сервелат с сыром. Рецепт сыровяленой Луканки.
5 months ago 00:15:18 1
Еще успеваете сделать до Нового года. Сырокопченая салями Рапид - готовность 10 дней! 7 серия.
6 months ago 00:39:12 1
Длительное вяление от 3 месяцев до года - Хамон, филейка, шея Коппа. Закладка и обзор через 1 месяц.
6 months ago 00:03:27 6
С 8 марта! Присоединяйтесь к розыгрышу в прямом эфире 10 марта в 10:00
7 months ago 00:32:21 1
Рецепт Пепперони и Немецкой салями - Сыровяленые колбасы за 2 месяца. 6 серия. Давайте вялить вместе
8 months ago 00:11:56 9
Мясные деликатесы и колбасы на новогодний стол. #емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы
9 months ago 00:16:58 1
Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровяленые колбасы в плесени. Сериал “Давайте вялить вместе!“. Серия 2.
10 months ago 00:08:07 1
КНУТЫ - вялено-сушеные колбаски к пиву (пивчики).
10 months ago 00:17:36 2
Финоккьона - итальянская сыровяленая. Как работают СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. При какой влажности ВЯЛИТЬ.
10 months ago 00:14:13 1
Луканка и Кнуты - сыросушеные колбасы. Серия 3. Сериал “Давайте вялить вместе!“
10 months ago 00:16:39 1
Через 20 дней сушеная колбаса готова. Промежуточные итоги сезона сыровяления 2023. Серия 4.
10 months ago 00:12:45 1
Итальянская сыровяленая колбаса Финоккьона в домашних условиях
11 months ago 00:04:43 5
🇮🇹 🌿 Салями ФИНОККЬОНА: Итальянское Лакомство Своими Руками! 🍴🍷🧡
1 year ago 00:04:42 1
Салями финоккьона колбаса сыровяленая в холодильнике
1 year ago 00:17:33 5
Сушёные сыровяленые колбаски в домашних условиях. Почти как финоккьона.
1 year ago 00:28:04 1
САЛЯМИ ФИНОККЬОНА
1 year ago 00:41:29 1
Серия 1. Правила посола - мастер-класс. Сериал “Давайте вялить вместе Ветчину!“
1 year ago 00:23:16 1
НЕПРОСОЛ, НЕПРОВАР! Что делать? Рецепт сыровяленой шейки с подваром.
2 years ago 00:33:55 5
Серия 2. Холодное копчение ветчин. Сериал “Давайте вялить вместе Ветчину!“
2 years ago 00:14:38 1
Итальянская сыровяленая колбаса ФИНОККЬОНА в России своими руками за 7 недель в холодильнике.