Меренговый рулет 👩🏻🍳 очень подробный рецепт.
Крем:
Крем готовим заранее, потому что ему для стабилизации необходимо минимум 12 часов.
Ингредиенты:
Белый шоколад 163 гр.
Сливки 35% (первые) 113 гр.
Сироп глюкозы 13 гр.
Тримолин (инвертный сахар) - можно заменить на мёд 13 гр.
Сливки 35% (вторые) холодные -300гр.
Лучше приготовить крем на ночь и с утра уже готовить рулет.
Шоколад топим, но не перегреваем, можно в микроволновке импульсами, 20 секунд погрела/достала/перемешала.
Сливки (первые), тримолин/мёд, сироп глюкозы - нагреваем до 40 градусов.
Шоколад растопили/сливки нагрели - обьединить это с помощью блендера и работаем блендером не менее 2х минут. Пробили все блендером и добавляем вторые холодные сливки, аккуратно все перемешиваем лопаточкой. Крем получается жидкий, накрываем пленкой в контакт и отправляем в холодильник на стабилизацию, минимум на 12 часов.
Рулет:
Подготавливаем противень для рулета, на него положить пергамент с прочерченной рамкой примерно 36x26 см и сверху ещё накрываем пергаменном на котором будем выпекать сам рулет.
Включаем духовку 160 градусов, режим верхняя /нижняя конвекция.
Ингредиенты:
Яичный белок 213 гр
Сахар 280гр
Рисовый уксус (винный уксус, сок лимона) 8 гр
Кукурузный крахмал 8 гр
Белок и сахар взбиваем на средней скорости, до белой пены добили, вливаем уксус и продолжаем на средней скорости взбивать. В общей сложности взбиваем 6-7 минут, до состояния пиков. В ручную добавляем кукурузный крахмал и лопаткой аккуратно вымешиваем.
Меренгу выкладываем в кондитерской мешок и по нашим рисованым границам выкладываем меренгу на противень, заполняем наш прямоугольник. Меренгу отсадили и аккуратно шпателем выравниваем.
Сверху посыпаем лепестками миндаля, немного, это носит чисто декоративный характер. Отправляем выпекаться на 30 минут.
Рулет испёкся, далее, накрываем горячий рулет чистым пергаментом, берём за нижний и верхний пергамент, поднимаем и переворачиваем. Снимаем пергамент на котором выпекался рулет и оставляем остывать, пока доделываем крем.
Достаём крем из холодильника и начинаем взбивать венчиком, до появления рисунка, когда крем густеет, на нем остаётся рисунок от венчика, это значит что наш крем готов. И ещё раз убираем в холодильник минут на 15, накрыв пленкой в контакт.
Рулет почти остыл, срезаем неровные бока у рулета, крем отсаживаем в кондитерский мешок и отсаживаем крем на наш рулет. Оставляем немного крема для украшения. Крем разровняли и посыпаем фисташками, конечно размельченными и малинной, сворачиваем рулет с помощью же нашего пергамента, можно убрать неровные кроя. Перекладываем рулет в блюдо, противень и украшаем сверху, кремом, малиной, фисташкой. Наш рулет готов.
Желательно пару часов постоять в холодильнике, перед подачей.