Панчетта (Pancetta).
Состав:
1. Грудинка (пашина) с меньшим содержанием жира
2. Соль поваренная — 10г/кг
3. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг
4. Перец черный — 2г/кг
5. Мускатный орех — 1г/кг
6. Чеснок свежий — 10г/кг
Технология:
Грудинка натирается солью и специями и солится при температуре 2- 4С в течение 7-10 дней. Термообработка в духовке при температуре 85- 90С до 68С в центре изделия. При достижении внутри изделия 55-57С — в поддон заливается кипяток и варится паром до готовности.
Копчение холодным дымом 25-35С в течение 6-8 часов.
После копчения проветрить из
...делие минимум в течение суток.
После проветривания замотать в пищевую пленку и убрать в холодильник на 4-5 дней.Show more