Темперирование Шоколада Видео от Помощник Кондитера (Рецепты, макеты, торты)

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА 🍫 Темперирование шоколада очень важныи‌ процесс при работе с шоколадом. Как бы этого не хотелось сделать, но избежать темперирования нельзя. Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде. Все дело в температуре, при которои‌ шоколад перерабатывается. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устои‌чивую кристаллическую форму, что позволяет шоколадным изделиям держать форму, быть плотными и устои‌чивыми при температурных перепадах Темперировать шоколад можно различными способами: -Методом посева -По температурнои‌ шкале на мраморнои‌ плите -При помощи какао-масла MYCRYO В видео рассказала как я работаю с шоколадом и какои‌ способ мне удобен. Для уточнения ⤵ 🍫Какао-масла MYCRYO нужно 1,5 процента от всеи‌ массы шоколада, которую бере‌те. 🍫Для работы с белым и молочным шоколадом температурные режимы - 35-36 градус и рабочая t 30-31 градус. Для те‌много - 36-38 градус и рабочая t 31-32 градус 🍫Ювелирные весы нужны для точного измерения порошка 🍫Обычное какао-масло не подои‌де‌т для данного способа темперирования 🍫Придерживание температурного режима для работы с шоколадом ОБЯЗАТЕЛЬНО! 🍫Для работы с шоколадом вы можете использовать акриловые, силиконовые или пластиковые формы. У каждои‌ формы есть свои особенности и преимущества ПРОВЕРКА КРИСТАЛЛИЗАЦИИ: При достижении рабочеи‌ температуры наносим чуть-чуть шоколада на кончик ножа. Если в течении 1-2 минуты шоколад стал матовыи‌, то это говорит о том, что вы правильно затемперировали шоколад и с ним можно работать Ист: peku_minsk