日本料理 龍吟 野鴨の炙り焼2012

東京六本木にある日本料理店“龍吟“のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション ジビエを使った日本料理に更なる可能性を・・・ これをテーマに野鴨の炭火焼を龍吟スタイルとして発表する。 2010年までに作っていたものから、今季2011年11月～2012年2月までに到達した、最新メソッドである。 今季は、皮のテクスチャーにスポットを当てた年だった。 野鴨、及び水鳥は、水面を泳ぐ際の浮力を維持する為、尾脂腺から脂を分泌して、羽をコーティングしている為、羽毛が水を全て弾き返し、鶏や鳩などと同じ方法での温水による毛抜き処理が出来ない。 その上、羽が生えている皮の表面は、肉眼では見えにくい一枚の薄い膜で覆われてしまっている。 鴨を焼いた際、皮目をパリッとさせたい為に鴨を干して皮の水分を減らしていたのだが、どうしても野鴨はうまく乾かず、蝋質をまとった様な状態になるだけで、鳩のようにはいかない。 ある日、銃弾の当たった鴨が網捕りの鴨の中に紛れ込み、その鴨はパラフィンを使用できず、素引きをした後、やむなくバーナーで毛焼