КМКЗ- закваска за 24 часа. Два вида: на фруктовой воде и ржаной закваске.
Технология приготовления фруктовой дрожжевой воды:
Технология приготовления ржаной закваски:
**************************
Концентрированная молочнокислая закваска, которую принято сокращенно называть КМКЗ - это еще один вид закваски, которую можно получить спонтанно в домашних условиях
КМКЗ интересна домашнему пекарю за очень яркий и насыщенный аромат и вкус, напоминающие запах и вкус алычи, моченых яблок который, раскрываясь в хлебе, делает его более ярким, чем на обычной закваске-спонтанке. Кроме того, КМКЗ является и наиболее безопасной из всех заквасок спонтанного брожения, поскольку она не может содержать никакой патогенной микрофлоры.
Очень важно помнить, что в закваске выживают только некоторые виды МКБ, и она совершенно лишена дрожжей, поэтому не может разрыхлять тесто.
Таким образом, применение КМКЗ делает необходимым введение в тесто дрожжей, которые и обеспечат его разрыхление. (Я использую опару “Poolish”)
Вывести КМКЗ в условиях, когда есть ржаная закваска или фруктовая дрожжевая вода очень просто в один этап. Единственный важный нюанс: эта закваска требовательна к температурному режиму, ее рабочий диапазон 38-42С, поэтому нужен термометр и мультиварка с регулировкой температуры. Я же выводила при температуре 50С. Впрочем, я неоднократно успешно выводила и вела КМКЗ даже просто на батарее центрального отопления, поставив контейнер на прихватку и укрыв сверху полотенцем. ( Ну это зимой). Поэтому главное – теплое место и термометр.
КМКЗ из ржаной закваски в один этап:
солод белый 10г
мука рж. ц/з 25г
вода 65г
закваска рж. 30г
КМКЗ из фруктовой дрожжевой воды в один этап:
солод белый 10г
мука рж. ц/з 40г
фруктовая дрожжевая вода 80гр
Вес закваски 120-130гр.
Баночку наполнять до половины и обязательно закрыть для формирования анаэробных условий брожения. Брожение 12-24 часа при 38-42С ( у меня 50С ) размешать через 12 часов. Готовая КМКЗ имеет явный розоватый оттенок, очень-очень кислая на вкус и аромат у нее хлебный с запахом сливового повидла, моченых яблок и карамельными нотками. Если нужная кислотность не наросла и аромат не появился за 12 часов, подержать еще 6-12 часов в тепле.
Готовую КМКЗ после холодильника освежать аналогично, но доходит до кондиции она быстрее, за 12-14 часов.
Фруктовая КМКЗ менее кислая получилась и отлично подойдет для сдобы. #назакваске #ремесленныйхлеб #хлебназакваске #хлеб
1 view
502
110
3 weeks ago 00:12:49 1
Рижский хлеб на термофильной закваске
1 month ago 00:03:26 1
Сдоба на КМКЗ из фруктовой дрожжевой воды и опаре”Poolish”. Таких вкусных булочек еще не ели.
1 month ago 00:02:23 1
КМКЗ- закваска за 24 часа. Два вида: на фруктовой воде и ржаной закваске.
3 months ago 00:11:18 1
Бородинский Deluxe
3 months ago 00:20:27 1
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ)
4 months ago 00:10:20 1
Сдобное медово-творожное заварное тесто на опаре «Poolish» и Хмелевой закваске.
4 months ago 00:14:39 1
Замена КМКЗ традиционной закваской
4 months ago 00:01:51 1
Ржаной цельнозерновой хлеб на закваске с морковью, пажитником и грецкими орехами.
5 months ago 00:03:16 1
SCHWARZWALDER KRUSTE или ШВАРЦВАЛЬДСКИЙ ХЛЕБ. Немецкий хлеб из трёх видов муки.
6 months ago 00:01:54 1
ХУДЕЕМ С ХЛЕБОМ! ХЛЕБ ИЗ СПЕЛЬТЫ И ПШЕНИЧНОЙ Ц/З МУКИ ДЛИТЕЛЬНОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ.
6 months ago 00:11:14 1
Хлеб по ГОСТу. Хлеб ржаной заварной Московский
6 months ago 00:06:53 12
Хлеб “Особый“
6 months ago 00:10:21 6
Хлеб бородинский ПРЕМИУМ
7 months ago 00:08:59 1
Ржано-пшеничная чиабатта по-швабски
7 months ago 00:21:02 1
Хлеб любительский - 2 варианта
7 months ago 00:10:06 1
Ширмай нон - узбекская лепешка
7 months ago 00:06:46 1
КМКЗ НА ФРУКТОВОЙ ДРОЖЖЕВОЙ ВОДЕ. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ. KOVÁSZOS KENYÉR.