Ржано-пшеничная чиабатта по-швабски

Чиабатта по-щвабски, ржано-пшеничная. This video contains English subtitles and English description 1) Рецепт на КМКЗ Пшеничная опара Мука пш. в/с 98 Вода 70 Дрожжи 3,5 Соль 3,5 2 часа при комнатной Т 18 часов в холодильнике Тесто КМКЗ свежая 203 Мука пш. в/с 252 Мука рж.обд. 280 Тмин молотый 2,8 Дрожжи 14 Вода 322 Смалец 10,5 Соль 10,5 Итого 1269,8 Влажность теста 75% Расстойка 45мин 30С 30мин 35мин Выпечка 8 минут с паром 270С 30 минут 230С 2) Рецепт на традиционной закваске Закваска стартер (закваска) 3,5 мука обдирная 70 вода 56 16-20 часов при 26-27С Пшеничная опара Мука пш. в/с 98 Вода 70 Дрожжи 3,5 Соль 3,5 Тесто Мука пш. в/с 252 Мука рж.обд. 280 Тмин молотый 2,8 Дрожжи 14 Вода 399 Смалец 10,5 Соль 10,5 Итого 1273,3 Расстойка 45мин 30С 30мин 35мин Выпечка 8 минут спаром 270С 30 минут 230С Оригинальный рецепт предполагает расстойку теста 85 минут, чему я и следовал на КМКЗ. Однако на традиционной закваске я бы дал 90 минут, а дрожжей взял бы 12,5г. Традиционную закваску я заменил на КМКЗ 1 к 1 в пересчете на муку. Помимо прочего в оригинале добавляется клейковинам 17,5г, я добавлять не стал. Пропорции муки в оригинале 52,5 на 47,5. Из-за недобавления клейковины и для упрощения, изменил на 50 на 50. Оригинал рецептуры тут: Что такое КМКЗ читаем тут: Как освежается простая немецкая закваска читаем тут: Как приготовить закваску и какие они бывают читаем тут: МНЕНИЯ И СОВЕТЫ “СВИДЕТЕЛЕЙ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА“ И ПРОЧИХ “СПЕЦИАЛИСТОВ КУСТАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА“ МЕНЯ НЕ ИНТЕРЕСУЮТ И БУДУТ УДАЛЯТЬСЯ!