Ржаной 90% хлеб на трехфазной закваске (Дж. Хамельман remake)
Маша Пинькас представляет чуть измененный рецепт хлеба Джеффри Хамельмана
Форма с куполом Cloche Pain для хлеба Emile Henry
Мы в Instagram:
_______________________________
РЕЦЕПТ
I ФАЗА (обновление)
⠀
Ингредиенты:
4 гр стартера,
12 гр воды,
8 гр цельнозерновой ржаной муки.
⠀
Процесс: смешайте стартер, воду и муку и тщательно перемешайте. Оставьте на 5-6 часов при температуре примерно 25-26°С.
⠀
II ФАЗА (основное подкисление)
⠀
Ингредиенты:
24 гр обновленной закваски (вся),
78 гр воды,
100 гр цельнозерновой ржаной муки.
⠀
Процесс: смешайте обновленную закваску (I Фаза), воду и муку и тщательно перемешайте. Оставьте на 15-24 часа при температуре примерно 23-27°С. Чем ниже температура, тем дольше бродит закваска.
⠀
III ФАЗА (полное созревание)
⠀
Ингредиенты:
подкисленная закваска (вся),
270 гр воды,
270 гр цельнозерновой ржаной муки.
⠀
Процесс: смешайте подошедшую подкисленную закваску (II Фаза), воду и муку и тщательно перемешайте. Оставьте на 3-4 часа при температуре 30°С
⠀
ТЕСТО:
вся закваска,
400 гр воды,
522 гр цз ржаной муки,
100 гр цз пшеничной муки,
18 гр соли.
⠀
Смешайте готовую закваску (III Фаза), всю муку, воду и соль и замесите тесто. Месите руками 10 мин. Оставьте тесто на 10-20 мин, затем положите в корзинки для расстойки, обильно посыпанные мукой, и оставьте на расстойку на 1-1,5 часа при температуре 28°С.
⠀
Духовку грейте вместе с камнем до 250°С в течение часа. Через час заготовки переложите на лопату и отправьте в духовку на камень, если используете колпак, то накройте заготовки на 2-3 минуты. Выпекайте 2-3 мин. с паром, затем колпак снимите или уберите пар и через 5 мин. убавьте температуру до 210°С и выпекайте еще 40-50 мин. Желательная температура хлеба внутри 95°С.
Выньте буханки и остудите на решетке, оставьте «доходить» на 24-48 часов 🤗
#ржанойхлеб #хамельман
#хлебназакваске #домашнийхлеб #хлебдомашний #хлебдома
1 view
124
29
2 months ago 00:04:36 1
Ржаной хлеб на закваске
2 months ago 00:12:53 1
НАСТОЯЩИЕ КАРЕЛЬСКИЕ КАЛИТКИ
3 months ago 00:21:50 1
Пышный серый хлеб из ржаной и белой муки.
3 months ago 00:05:02 1
Детский аутизм причины появления диагноза аутизм у детей
3 months ago 00:09:12 4
Домашний КВАС НА ЗАКВАСКЕ без дрожжей✧ САМЫЙ ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ от А до Я ✧ СИЛЬНО ГАЗИРОВАННЫЙ!
3 months ago 00:10:56 1
Фолиевая кислота против болезни Альцгеймера, деменции, депрессии, рака и аутизма.
3 months ago 00:15:58 1
ХЛЕБ ИЗ СССР! “СТОЛИЧНЫЙ“ ржано-пшеничный, на закваске
4 months ago 00:05:52 1
Crows Крик ворон Эти загадочные птицы Голоса птиц Звуки природы Мир вокруг нас
4 months ago 00:16:20 1
Это ваш ЛУЧШИЙ ХЛЕБ! - Мини-Чиабатта в семечках - Комфортная выпечка на закваске
4 months ago 00:09:45 1
ФРЕНЧ - ТОСТ С КРЕВЕТКАМИ В КУНЖУТЕ - рецепт от шефа Бельковича | ПроСто кухня | YouTube-версия
4 months ago 00:08:04 1
Хлеб по ГОСТу. Батон студенческий
5 months ago 00:14:19 1
Капуста КАК ТЫ МОГ ЭТОГО НЕ ЗНАТЬ? 20 хитростей с обычной капустой!
5 months ago 00:22:40 1
Закваска! Все, что нужно знать о выведении, кормлении и сохранении | Большой выпуск
5 months ago 00:14:51 1
ЧТО ЕСТЬ НА УЖИН, чтобы ПОХУДЕТЬ. Три рецепта. БЫСТРО, ВКУСНО И МАЛОКАЛОРИЙНО. Блюда из капусты, ПП.
5 months ago 00:10:40 3
Шведский хлеб Силла на ржаной закваске 🌾 Изумительный домашний хлеб
5 months ago 00:21:27 1
#144 Четверговая соль. Применение🥣 Приготовление🥣
5 months ago 00:04:03 1
Ржаной хлеб для диабетиков, на солоде, малоуглеводный
5 months ago 00:12:13 1
ВРАГУ НЕ ОТДАМ НИ ЗА ЧТО ! ИДЕАЛЬНЫЙ УЖИН ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ ! БАЛАНС ВКУСА И КАЛЛОРИЙ ДЛЯ СБРОСА ВЕСА !
5 months ago 00:12:33 1
СЕВЕРНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ✧ Рецепт заварного пшенично-ржаного хлеба
5 months ago 00:01:51 1
Ржаной цельнозерновой хлеб на закваске с морковью, пажитником и грецкими орехами.
6 months ago 00:15:24 1
ХЛЕБ ПЕТРОГРАДСКИЙ десертный ржаной ХЛЕБ на ржаной ЗАКВАСКЕ
6 months ago 00:34:01 1
БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №1 - Закваска и первый хлеб за 3 дня