Ржаной 90% хлеб на трехфазной закваске (Дж. Хамельман remake)

Маша Пинькас представляет чуть измененный рецепт хлеба Джеффри Хамельмана Форма с куполом Cloche Pain для хлеба Emile Henry Мы в Instagram: _______________________________ РЕЦЕПТ I ФАЗА (обновление) ⠀ Ингредиенты: 4 гр стартера, 12 гр воды, 8 гр цельнозерновой ржаной муки. ⠀ Процесс: смешайте стартер, воду и муку и тщательно перемешайте. Оставьте на 5-6 часов при температуре примерно 25-26°С. ⠀ II ФАЗА (основное подкисление) ⠀ Ингредиенты: 24 гр обновленной закваски (вся), 78 гр воды, 100 гр цельнозерновой ржаной муки. ⠀ Процесс: смешайте обновленную закваску (I Фаза), воду и муку и тщательно перемешайте. Оставьте на 15-24 часа при температуре примерно 23-27°С. Чем ниже температура, тем дольше бродит закваска. ⠀ III ФАЗА (полное созревание) ⠀ Ингредиенты: подкисленная закваска (вся), 270 гр воды, 270 гр цельнозерновой ржаной муки. ⠀ Процесс: смешайте подошедшую подкисленную закваску (II Фаза), воду и муку и тщательно перемешайте. Оставьте на 3-4 часа при температуре 30°С ⠀ ТЕСТО: вся закваска, 400 гр воды, 522 гр цз ржаной муки, 100 гр цз пшеничной муки, 18 гр соли. ⠀ Смешайте готовую закваску (III Фаза), всю муку, воду и соль и замесите тесто. Месите руками 10 мин. Оставьте тесто на 10-20 мин, затем положите в корзинки для расстойки, обильно посыпанные мукой, и оставьте на расстойку на 1-1,5 часа при температуре 28°С. ⠀ Духовку грейте вместе с камнем до 250°С в течение часа. Через час заготовки переложите на лопату и отправьте в духовку на камень, если используете колпак, то накройте заготовки на 2-3 минуты. Выпекайте 2-3 мин. с паром, затем колпак снимите или уберите пар и через 5 мин. убавьте температуру до 210°С и выпекайте еще 40-50 мин. Желательная температура хлеба внутри 95°С. Выньте буханки и остудите на решетке, оставьте «доходить» на 24-48 часов 🤗 #ржанойхлеб #хамельман #хлебназакваске #домашнийхлеб #хлебдомашний #хлебдома