Нарезная конфета «Ананас в шоколаде»:
Рецепт рассчитан на рамку (внутренние размеры) 20*20 см «Ананасовый мармелад»:
-100г свежего ананасового пюре -85г сахара (1)
-6г сока лайма -15г сироп глюкозы
-3г пектина NH
-10г сахара (2)
Смешайте пектин NH с сахаром (2). Нагреть фруктовое пюре с глюкозой и сахаром (1) до 40 градусов. Затем добавит (дождиком) пектин с сахаром (2), все время помешивая. Довести до кипения и уварить до 106 градусов, после чего добавить сок лайма и сразу снять с огня. Пока мармелад горячий, вылить его в рамку (высота слоя должна быть 0,5 мм). «Ганаш»:
-93г сливки 35%
-20г сироп глюкозы
-106г темный шоколад 64% -14г сливочное масло 82,5% (комнатной t)
Разогреть сливки с глюкозой до 75-80 градусов, затем залить половиной заранее растопленный шоколад до 40-45 градусов. Хорошо перемешать лопаточкой, добавьте оставшуюся часть и пробить блендером с эмульсионной насадкой до образования идеальной эмульсии. После того, как ганаш остынет до 35 градусов, добавить нарезанное кубиками сливочное масло (комнатной t☝🏻) и снова пробить блендером. Вылить ганаш вторым слоем в рамку при температуре 34 - 36 градусов.
Оставить рамку с конфетой кристаллизоваться мин на 12 часов при температуре 17-19 градусов при влажности 60% (я для этого использую винный шкаф☺️)
После того, как ганаш кристаллизовался, покройте тонким слоем темперированным шоколадом одну сторону рамки (конфеты). Дайте шоколаду немного схватиться, после чего нарежьте конфету на кубики 2,5*2,5см и заглазируйте😉
1 view
0
0
3 months ago 01:08:35 1
Андрей Канакин: Декор нарезных конфет
4 months ago 00:19:49 1
Листья из шоколада - Мария Селянина - Кондитерский курс -
4 months ago 00:01:02 1
Мнения студентов и стажеров PastryCampus - Мария Селянина - Кондитерский курс -
4 months ago 00:09:33 1
Хлеб и выпечка - 10, разбор ДЗ 3 модуля - Мария Селянина - Кондитерский курс -
4 months ago 00:44:26 1
Хлеб и выпечка - 10, Итоговый эфир - Мария Селянина - Кондитерский курс -
4 months ago 00:50:46 1
Базовый курс -Лимитированный набор, разбор ДЗ. Базовые техники. - Мария Селянина -
4 months ago 00:43:31 1
Курс Мастер-Шоколатье 9, Итоговый эфир - Мария Селянина - Кондитерский курс -
4 months ago 00:49:52 1
Базовый курс -10, Итоговый эфир - Мария Селянина - Кондитерский курс -
4 months ago 00:11:00 1
Корпусные конфеты Манго-маракуйя 5/5 - Мария Селянина - Кондитерский курс -
4 months ago 01:47:09 1
Секреты закваски и панеттоне - Мария Селянина - Кондитерский курс -
4 months ago 01:00:09 1
Lievito madre для панеттоне - формы работы. - Мария Селянина - Кондитерский курс -
4 months ago 01:27:45 1
Программа Шеф-кондитер онлайн, прямой эфир - Мария Селянина - Кондитерский курс -
4 months ago 00:47:00 1
Базовый курс - 10, разбор ДЗ. Тарты. - Мария Селянина - Кондитерский курс -
4 months ago 00:33:33 1
Мастер-Шоколатье - 7, разбор ДЗ 2 модуля - Мария Селянина - Кондитерский курс -
4 months ago 00:50:10 1
Базовый курс - 8, разбор ДЗ 5 модуля - Мария Селянина - Кондитерский курс -
4 months ago 02:02:17 1
Кондитерские тренды 2024: Что будет в моде в мире десертов! - Мария Селянина -
4 months ago 00:38:30 1
Базовый курс -9, разбор ДЗ. Эклеры. - Мария Селянина - Кондитерский курс -
4 months ago 00:39:42 1
Хлеб и выпечка - 10, разбор ДЗ 2 модуля - Мария Селянина - Кондитерский курс -
4 months ago 00:04:18 2
Торт Черничная поляна - презентация - Мария Селянина - Кондитерский курс -