Шейка ветчинная сырокопченая

Шея свинная 1кг Смесь посолочная (97% соли повареной 3% сахара) 36г Рассол для заливки 350-400мл Для приготовления 1 литра рассола: Вода 1л Соль нитритная (0,4-0,6%) 130-150г (чем больше жира, тем больше соли) Сахар 5г Этап 1 Натереть шейку посолочной смесью, убрать под гнет в холодильник на 2-4 суток. Температура 2-4 градуса по Цельсию. Этап 2 Мясо ополоснуть, залить посолочным раствором, убрать в холодильник на 7-10 суток. Температура 2-4 градуса по Цельсию. Этап 3 Мясо обвязать, вывесить в холодильник на 24 часа. Температура 2-4 градуса по Цельсию. Этап 4 Мясо вымочить в воде при температуре не выше 20 градуса по Цельсию в течение 1-1,5 часов, промыть (температура 20-25 градуса по Цельсию.), оставить на стекание на 2-3 часа. Затем завернеть в оболочку, и перевязать. Дать обсохнуть. Этап 5 Коптить при температуре 30-35 градусов по Цельсию дымом низкой плотности 24-48 часов. Охладить до 12 градусов. Этап 6 Вялить при температуре 10-14 градусов и относительной влажности 73-77% не меньше 20-25 суто